Пятивалковая мельница Nagema
Описание:
Пятивалковая мельница Nagema, валы разной степени выработки, есть несколько мельниц. Вал 1500
Измельчение шоколадной массы является важной технологической операцией и применяется в целях формирования однородной текстуры, которая необходима в производстве современных шоколадных изделий.
Влияние различных факторов на однородность текстуры шоколада является спорным, однако очевидно, что если проводить максимальное измельчение, в результате которого получается шоколад с размером частиц не более 25 мкм, то его текстура становится вязкой (особенно у молочного шоколада).
Результаты исследований о влиянии распределения размеров частиц свидетельствуют о том, что наилучшая текстура молочного шоколада формируется в присутствии небольшого количества частиц размером до 65 мкм, тогда как для производства качественного темного шоколада нужен максимальный размер частиц 35 мкм. Эти цифры во многом случайны и зависят от типа изделий и ароматизаторов (например: у популярных сливочных плиток, которые успешно продаются на рынке уже много лет, размер шоколадных частиц составляет около 75 мкм).
Другой фактор, который касается размера частиц, связан с агрегированием частиц сахара, какао-порошка или молочной крошки — в зависимости от степени их агрегирования они по-разному ощущаются во рту. Крупные кристаллы сахара ощущаются как отдельные зерна, частицы какао-порошка дают устойчивое ощущение
шероховатости, а молочная крошка быстро размягчается и рассеивается во рту — это эффект, который, как считают, устраняет ощущение вязкости.
Когда вопрос о степени измельчения конкретного вида шоколада решен, возникает проблема поддержания необходимой консистенции. Промышленные и лабораторные методы ее поддержания мы рассмотрим ниже.
Распределение шоколадных частиц по их размерам важно еще и потому, что поскольку «ощущение во рту» связано с более крупными частицами, то присутствие большого количества очень мелких частиц потребует дополнительного расхода дорогостоящего какао-масла.
Современные пятивалковые мельницы — это точно регулируемые установки, состоящие из пяти закрепленных вертикально валков с подачей снизу. Эти литые валки изготавливают из специальной стали, и у них очень твердая поверхность и слегка выпуклая форма, способствующая поддержанию на всей поверхности валка слоя шоколадной массы одинаковой толщины.
Скорость вращения валков возрастает от нижних к верхним, что называют дифференциалом. Таким образом, слой шоколадной массы поступает от одного валка к следующему, а степень прижима валка вызывает соответствующий сдвиг.
В современных мельницах давление между валками контролируется гидравлически, причем каждый валок оснащен внутренним водяным охлаждением (температура воды регулируется термостатом). Правильное охлаждение очень важно, так как в мельнице при трении выделяется большое количество тепла, а его неравномерное рассеивание приводит к отклонениям в работе валков, вызывая постепенный износ и возникновение шероховатостей на поверхности.
Если вы хотите купить пятивалковая мельница "Нагема" , то свяжитесь с нами по телефону или почте.